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21春學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐飲管理概論》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
第1題,認(rèn)為員工工作具有動(dòng)力，不需控制與懲罰的是（）。
A、X
B、Y
C、Z
D、W
正確答案:
第2題,管理要解決的基本矛盾是有限的（）與多個(gè)目標(biāo)的矛盾。
A、活動(dòng)
B、資源
C、人力
D、財(cái)力
正確答案:
第3題,啤酒是唯一的以（）作為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒。
A、顏色
B、香氣
C、麥芽度
D、泡沫
正確答案:
第4題,適用于大型企業(yè)或企業(yè)集團(tuán)的"招標(biāo)采購(gòu)"又稱()。
A、競(jìng)爭(zhēng)性談判
B、邀請(qǐng)競(jìng)標(biāo)
C、公開(kāi)競(jìng)標(biāo)
D、議標(biāo)
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,認(rèn)為一般員工都好逸惡勞的是（）理論。
A、X
B、Y
C、Z
D、W
正確答案:
第6題,對(duì)于大型飯店來(lái)說(shuō)，一般在()下設(shè)專門(mén)的采購(gòu)部。
A、辦公室
B、財(cái)務(wù)部
C、餐飲部
D、營(yíng)銷(xiāo)部
正確答案:
第7題,蔬菜、水果、蛋類(lèi)等一般存儲(chǔ)在（）。
A、冷凍庫(kù)
B、冷藏庫(kù)
C、冷鮮庫(kù)
D、干藏庫(kù)
正確答案:
第8題,黃酒的故鄉(xiāng)是（）。
A、紹興
B、杭州
C、嘉義
D、寧波
正確答案:
第9題,在咖啡中加入威士忌，頂部放上奶油的是（）。
A、美式咖啡
B、愛(ài)爾蘭咖啡
C、越南式咖啡
D、歐雷咖啡
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,按用餐時(shí)間劃分，菜單分為早餐菜單和（）。
A、午餐菜單
B、晚餐菜單
C、正餐菜單
D、快餐菜單
正確答案:
第11題,餐飲質(zhì)量目標(biāo)是產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量使（）滿意。
A、企業(yè)
B、賓客
C、部門(mén)
D、社會(huì)
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,按照ABC分類(lèi)法，最重要的是（）類(lèi)原料。
A、A
B、B
C、C
D、D
正確答案:
第13題,餐飲質(zhì)量監(jiān)督和檢查的最高負(fù)責(zé)人是（）。
A、總經(jīng)理
B、值班經(jīng)理
C、部門(mén)經(jīng)理
D、質(zhì)檢人員
正確答案:
第14題,以紅酒和雪茄為特色的是（）。
A、立式酒吧
B、酒廊
C、宴會(huì)酒吧
D、雞尾酒吧
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,高度酒稱為烈性酒，是等于或高于（）度的蒸餾酒。
A、28
B、38
C、48
D、58
正確答案:
第16題,針對(duì)動(dòng)態(tài)環(huán)境的管理職能是（）。
A、計(jì)劃
B、組織
C、領(lǐng)導(dǎo)
D、創(chuàng)新
正確答案:
第17題,從現(xiàn)有產(chǎn)品出發(fā)，以增加銷(xiāo)售量為目標(biāo)的是（）。
A、推銷(xiāo)
B、營(yíng)銷(xiāo)
C、實(shí)物展示
D、公關(guān)
正確答案:
第18題,食品留樣制度要求留樣食品必須保留（）小時(shí)。
A、12
B、24
C、36
D、48
正確答案:
第19題,米香型白酒是以（）為原料。
A、玉米
B、大米
C、大麥
D、高粱
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,一般來(lái)說(shuō)，短期內(nèi)屬于可控成本的是（）。
A、房租
B、工資
C、貸款利息
D、原材料
正確答案:
第21題,菜肴創(chuàng)新的類(lèi)型包括（）。
A、全新菜肴
B、改進(jìn)型菜肴
C、仿制型菜肴
D、突破性菜肴
正確答案:
第22題,馬斯洛的需求層次理論包括（）。
A、生理需求
B、安全需求
C、社交需求
D、尊重需求
正確答案:
第23題,餐飲產(chǎn)品成本的特點(diǎn)是（）。
A、固定成本比較高
B、人工成本較高
C、成本泄漏點(diǎn)多
D、短期內(nèi)不可控成本較多
正確答案:
第24題,泰羅的科學(xué)管理理論內(nèi)容包括（）。
A、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化原理
B、工作定額原理
C、差別計(jì)件工資制
D、實(shí)行職能分工
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,餐飲管理的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)（）。
A、經(jīng)濟(jì)效益
B、成本控制
C、社會(huì)效益
D、環(huán)境效益
正確答案:
第26題,餐飲產(chǎn)品的直接成本包括（）成本。
A、直接原材料
B、直接人力
C、銷(xiāo)售費(fèi)用
D、財(cái)務(wù)費(fèi)用
正確答案:
第27題,朱蘭將管理過(guò)程分為（）。
A、計(jì)劃
B、控制
C、檢查
D、改進(jìn)
正確答案:
第28題,廚房的崗位包括（）。
A、水臺(tái)
B、燒臘
C、面點(diǎn)
D、上什
正確答案:
第29題,營(yíng)銷(xiāo)組合策略包括（）策略。
A、產(chǎn)品
B、價(jià)格
C、渠道
D、促銷(xiāo)
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,針對(duì)特殊人群的菜單是（）菜單。
A、散客
B、兒童
C、老人
D、家庭
正確答案:
第31題,餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成包括（）。
A、成本
B、費(fèi)用
C、稅金
D、利潤(rùn)
正確答案:
第32題,廚房的功能分區(qū)包括（）。
A、粗加工間
B、爐灶間
C、冷葷加工間
D、面點(diǎn)加工間
正確答案:
第33題,質(zhì)量管理小組的特點(diǎn)是（）。
A、明顯的自主性
B、廣泛的群眾性
C、高度的民主性
D、嚴(yán)密的科學(xué)性。
正確答案:
第34題,特殊形式的菜單包括（）。
A、模型展示
B、實(shí)物展示
C、照片展示
D、電子菜單
正確答案:
第35題,庫(kù)房管理員建立"庫(kù)存原料明細(xì)賬"的依據(jù)是（）。
A、《入庫(kù)驗(yàn)收單》
B、《出庫(kù)單》
C、《內(nèi)部調(diào)撥單》
D、《盤(pán)點(diǎn)登記表》
正確答案:
第36題,私營(yíng)企業(yè)往往選擇親屬或熟人擔(dān)任采購(gòu)員。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第37題,質(zhì)量通常表示某一產(chǎn)品或服務(wù)在使用時(shí)的合適程度。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第38題,餐飲產(chǎn)品的價(jià)格一般不能低于成本。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第39題,餐飲企業(yè)主要的稅包括增值稅和所得稅。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第40題,手工操作是廚房生產(chǎn)的一個(gè)典型特點(diǎn)。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第41題,驗(yàn)貨地點(diǎn)要有足夠的空地，便于卸貨和臨時(shí)存貨。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第42題,PDCA循環(huán)法是一種質(zhì)量控制的循環(huán)方法。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第43題,紅茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類(lèi)茶葉，其花色品種之多居世界首位。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第44題,配制過(guò)程的控制，要避免多配、錯(cuò)配、遺漏等情況。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第45題,按照ABC分類(lèi)法，最重要的是C類(lèi)原料。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第46題,配制過(guò)程的控制，必須使用稱量工具，不能憑經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣配菜。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第47題,通過(guò)管理提高效益，有一個(gè)時(shí)間過(guò)程。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第48題,從原料劃分，冷菜分為素菜和葷菜兩類(lèi)。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第49題,黃酒是一種高度發(fā)酵酒，酒精含量在15％～20％之間。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,廚房有典型的工廠車(chē)間的特點(diǎn)--生產(chǎn)有形的產(chǎn)品。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
