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21春學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐飲服務(wù)與管理》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
第1題,中餐廳播放的曲目應(yīng)與本餐廳的風(fēng)格相吻合，最好應(yīng)是適合中餐廳氛圍的（）。
A、輕音樂
B、流行音樂
C、管弦樂
D、中國民樂
正確答案:
第2題,將食物全部在廚房準(zhǔn)備好，裝在大銀盤中，服務(wù)員將裝好食物的大銀盤端入餐廳的服務(wù)方式是（）。
A、法式服務(wù)
B、俄式服務(wù)
C、美式服務(wù)
D、英式服務(wù)
正確答案:
第3題,宴會按規(guī)格劃分可以分為：國宴、正式宴會和（）。
A、中餐宴會
B、西餐宴會
C、便宴
D、茶話會
正確答案:
第4題,主要用于端托體積較小、重量較輕的物品也叫做胸前托的是（）。
A、端托
B、重托
C、輕托
D、肩上托
正確答案:
答案來源：（www.）,注重物質(zhì)生活的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，對價格不太關(guān)心，這類消費者屬于（）。
A、求廉型消費者
B、享受型消費者
C、求新型消費者
D、健康型消費者
正確答案:
第6題,在本餐廳的中心市場區(qū)內(nèi)與本餐廳的經(jīng)營范圍和目標(biāo)市場相似、提供類似產(chǎn)品和服務(wù)的餐廳指的是（）。
A、直接競爭對手
B、間接競爭對手
C、直接合作伙伴
D、間接合作伙伴
正確答案:
第7題,團體餐服務(wù)時冷菜可以在開餐前（）擺放于餐臺上。
A、5分鐘
B、10分鐘
C、20分鐘
D、30分鐘
正確答案:
第8題,中餐廳的空間可以分為：流通空間、管理空間、調(diào)理空間和（）。
A、公共空間
B、公眾空間
C、辦公空間
D、休閑空間
正確答案:
第9題,智能手機的應(yīng)用程序，可生動展現(xiàn)產(chǎn)品信息，指的是（）。
A、QQ
B、旺旺
C、微信
D、APP
正確答案:
答案來源：（www.）,一般只供應(yīng)各種酒品、飲料和小食品的是（）。
A、主酒吧
B、酒廊
C、服務(wù)酒吧
D、宴會酒吧
正確答案:
第11題,中國菜中"四大菜系"指的是魯菜、蘇菜、川菜和（）。
A、浙菜
B、徽菜
C、粵菜
D、湘菜
正確答案:
答案來源：（www.）,葡萄酒開瓶時需要使用（）打開。
A、酒鉆
B、酒起子
C、吧刀
D、螺絲刀
正確答案:
第13題,以400人的大型中餐宴會為例，需要安排（）名傳菜員。
A、10
B、20
C、30
D、15
正確答案:
第14題,下列特點中那一個不是餐飲服務(wù)的特點（）。
A、季節(jié)性
B、直接性
C、一次性
D、無形性
正確答案:
答案來源：（www.）,為了鼓勵消費者購買餐飲產(chǎn)品，企業(yè)可選擇一些價值較高的禮品，依據(jù)消費者的消費金額、消費次數(shù)等向消費者贈送禮品，這屬于（）。
A、商業(yè)性贈品
B、獎勵性贈品
C、個人性贈品
D、廣告性贈品
正確答案:
第16題,按就餐的時間分類，餐飲可分為早點餐飲、正餐餐飲、休閑餐飲和（）。
A、消夜餐飲
B、酒吧餐飲
C、茶點餐飲
D、外賣餐飲
正確答案:
第17題,宴會經(jīng)營項目主要有：以飲食為主的宴會活動、以會議為主的宴會活動、以娛樂為主的經(jīng)營活動和（）。
A、外賣宴會
B、自助餐會
C、雞尾酒會
D、西式冷餐會
正確答案:
第18題,對冰凍原料進(jìn)行解凍；對鮮活原料進(jìn)行宰殺、拆卸；對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)、洗滌和初步整理指的是
A、精加工
B、初加工
C、深加工
D、精細(xì)制作
正確答案:
第19題,下列部門中不是餐飲部直接對客服務(wù)部門的是（）。
A、中餐廳
B、西餐廳
C、宴會廳
D、管家部
正確答案:
答案來源：（www.）,能體現(xiàn)出餐廳特定的主題和風(fēng)格的是（）。
A、菜單的設(shè)計
B、裝飾的設(shè)計
C、LOGO的設(shè)計
D、菜品的設(shè)計
正確答案:
第21題,冷餐酒會結(jié)束收尾工作一般包括1111（）。
A、清點結(jié)賬
B、道別送客
C、清理臺面
D、總結(jié)服務(wù)工作
正確答案:
第22題,下列屬于驗收設(shè)備和工具的是111（）。
A、磅秤
B、天平
C、溫度計
D、尺子
正確答案:
第23題,追求躲避干擾的消費心理主要的特征有1111（）。
A、注重精神的愉悅
B、注重個性的實現(xiàn)
C、注重情感的滿足等高層次的需要
D、希望最大程度地得到自尊心的滿足
正確答案:
第24題,評價白酒質(zhì)量以感官鑒定為主，一般從111（）幾個方面來評定。
A、色澤
B、純凈度
C、香氣
D、滋味
正確答案:
答案來源：（www.）,餐飲部的崗位職責(zé)必須明確三個內(nèi)容111（）。
A、行政隸屬
B、管理層級
C、主要職責(zé)
D、工作內(nèi)容
正確答案:
第26題,下列屬于求新型消費者的特征有111（）。
A、精打細(xì)算
B、注重新穎時尚
C、注重新奇、標(biāo)新立異
D、注重與眾不同
正確答案:
第27題,采購人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括1111（）。
A、熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)
B、熟悉食品原料的采購渠道
C、了解進(jìn)價銷價的核算關(guān)系
D、熟悉原料質(zhì)量規(guī)格的鑒別要領(lǐng)
正確答案:
第28題,標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括以下內(nèi)容111（）。
A、烹調(diào)的人數(shù)
B、標(biāo)準(zhǔn)投料量
C、每份標(biāo)準(zhǔn)成本
D、單價
正確答案:
第29題,在餐巾折花的制作過程中應(yīng)注意以下幾這方面的要求111（）。
A、做好操作準(zhǔn)備工作
B、講究衛(wèi)生
C、一次成型＃＃外觀整潔
正確答案:
答案來源：（www.）,食品倉庫的設(shè)計應(yīng)該考慮的自然因素有1111（）。
A、溫度
B、濕度
C、光線
D、通風(fēng)
正確答案:,B,C,D
第31題,食品原料的倉庫發(fā)放應(yīng)遵循的原則有1111（）。
A、憑單發(fā)放
B、定時發(fā)放
C、先進(jìn)先出
D、準(zhǔn)確計價
正確答案:
第32題,菜單的布局上應(yīng)該包括的內(nèi)容有111（）。
A、菜單的尺寸和重量
B、菜單程式
C、突出主要菜式
D、臨時菜品的推銷
正確答案:
第33題,下列屬于雞尾酒調(diào)制中常用的裝飾物的是1111（）。
A、櫻桃
B、檸檬
C、青檸
D、其他裝飾物
正確答案:
第34題,餐飲網(wǎng)絡(luò)消費心理包括以下的類型1111（）。
A、追求文化品味的消費心理
B、追求個性化的消費心理
C、追求獨立自主的消費心理
D、追求表現(xiàn)自我的消費心理
正確答案:
第35題,川菜的特點是1111（）。
A、重麻辣
B、取料廣泛
C、味型豐富
D、百菜百味
正確答案:
第36題,廚房的面積不僅包括原料加工、切配、燒烤、蒸煮、冷菜、面點等生產(chǎn)廚房的面積，還包括原料采購入口、驗收場 地、貯存?zhèn)}庫、垃圾處理場所、辦公室、員工設(shè)施等后臺輔助設(shè)施的面積
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第37題,休閑餐飲包括各類茶點、小吃和飲品，在供應(yīng)上通常比正餐 餐飲時間要長。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第38題,菜系就是菜肴的體系。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第39題,快餐餐飲能提供比較全面的菜肴，顧客的選擇余地大，大部分餐飲屬于此種餐飲。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第40題,餐飲服務(wù)代表飯店的收入水平及市場份額
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第41題,成本控制將每天從倉庫發(fā)料的食品成本與當(dāng)日直接發(fā)料的成本合計，便為當(dāng)日銷售成本。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第42題,中餐廳服務(wù)人員的著裝應(yīng)體現(xiàn)出中華民族特有的文明禮儀和審美情趣，同時注重服裝的整潔、得體、大方和統(tǒng)一性。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第43題,在整理好托盤之后，要根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤碼放。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第44題,便利型消費者十分注重飲食消費價格的低廉。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第45題,餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用，無法貯存。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第46題,廚房冷菜間要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開，不能混用。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第47題,餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有客源流量的特點，即客人來多少、何時來、消費要求等難以準(zhǔn)確估測，產(chǎn)品的隨機性很強。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第48題,宴會服務(wù)接待可分為四個基本環(huán)節(jié)：宴會前的準(zhǔn)備工作、迎賓服務(wù)、就餐服務(wù)和送客工作。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第49題,撤換煙灰缸時要用左手拿干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
答案來源：（www.）,網(wǎng)民是樂于分享的群體，大多數(shù)網(wǎng)民愿意分享自己的消費體驗，也提供給了消費者購后評價的渠道，這指的是團購網(wǎng)站。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
