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21春學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐飲企業(yè)管理》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
第1題,餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于的()管理方式
A、就餐區(qū)
B、廚房
C、管理者
正確答案:
第2題,以下廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法中，不包括哪則選項(xiàng)
A、食品原料加工管理方法
B、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法
C、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法
D、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法
正確答案:
第3題,（ ）是酒店餐館餐飲成本的重要組成部分
A、餐廳原料成本控制
B、酒水銷售成
C、廚房生產(chǎn)成本
D、庫(kù)房管理成本
正確答案:
第4題,宴會(huì)客人的核心需求是()
A、環(huán)境與場(chǎng)景需求
B、社交與禮遇需求
C、菜點(diǎn)與酒水需求
D、服務(wù)與享受需求
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,現(xiàn)階段，我國(guó)餐飲企業(yè)采購(gòu)管理的組織形式主要有（）種
A、三
B、四
C、五
正確答案:
第6題,餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)是在外界客觀條件下，控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)
中的可控因素，使其朝著有利于（ ）的方向發(fā)展和變化
A、經(jīng)營(yíng)者
B、消費(fèi)者
C、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者
正確答案:
第7題,哪個(gè)不是食品原料庫(kù)房管理的特點(diǎn)
A、庫(kù)存原料種類繁多，出入庫(kù)存管理工作龐大
B、儲(chǔ)存要求差別較大，管理過(guò)程不易控制
C、資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大
D、驗(yàn)收申請(qǐng)貨物驗(yàn)收填制驗(yàn)收單據(jù)
正確答案:
第8題,飯店是一種（）服務(wù)企業(yè)，同時(shí)經(jīng)營(yíng)客房，餐飲，商品等服務(wù)項(xiàng)目，餐飲管理只是企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)一部分。
A、綜合性
B、單獨(dú)性
C、個(gè)體性
正確答案:
第9題,餐廳人員編制是以業(yè)務(wù)量和崗位工作量的大小為依據(jù)，根據(jù)什么來(lái)確定所需要員工數(shù)量。
A、不同需求
B、不同崗位
C、客人需要
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,產(chǎn)品策略是市場(chǎng)供給的
A、本質(zhì)表現(xiàn)
B、基本條件
C、基礎(chǔ)
正確答案:
第11題,廚房烹制雞湯一鍋?zhàn)雠胝{(diào)湯使用，預(yù)計(jì)可分三十份，用料為雞4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一種0.2千克，進(jìn)價(jià)68.4元每千克，其他調(diào)料1.85元，烹調(diào)后雞肉做他用，重3.6千克，其價(jià)值比率為22.8%，請(qǐng)核定雞湯和雞肉的單位成本
A、1.86元/份,4.57元/份
B、1.88元/份,4.57元/份
C、1.86元/份,4.67元/份
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,請(qǐng)將"湯菜、開(kāi)胃菜、主菜、甜點(diǎn)"根據(jù)西餐宴會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上菜順序
A、開(kāi)胃菜--湯菜--主菜--甜點(diǎn)
B、開(kāi)胃菜--主菜--湯菜--甜點(diǎn)
C、湯菜--開(kāi)胃菜--主菜--甜點(diǎn)
正確答案:
第13題,西餐廚房組織形式中（）是最高領(lǐng)導(dǎo)。
A、廚師長(zhǎng)
B、餐飲總經(jīng)理
C、行政總廚
正確答案:
第14題,在現(xiàn)代餐飲管理中，重要宴會(huì)的預(yù)定和宴會(huì)服務(wù)的落實(shí)是靠()來(lái)聯(lián)結(jié)的，
A、相互交流
B、負(fù)責(zé)人安排
C、宴會(huì)通知單
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,（ ）是餐飲生產(chǎn)業(yè)務(wù)活動(dòng)的首要環(huán)節(jié)。
A、人員安排管理
B、食品原材料采購(gòu)管理
C、店面整潔管理
正確答案:
第16題,上崗人數(shù)定員法的計(jì)算公式:n=(D*h*7)/5 以及其字母D所對(duì)應(yīng)的含義。
A、定員人數(shù)
B、每班上崗人數(shù)
C、每天班次數(shù)
正確答案:
第17題,一般來(lái)說(shuō)，西餐面點(diǎn)以（）為主。
A、炸制
B、烘烤
C、蒸制
正確答案:
第18題,4P營(yíng)銷理論是以（ ）為中心，
A、產(chǎn)品
B、價(jià)格
C、產(chǎn)品和價(jià)格
正確答案:
第19題,涼菜是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分，通常作為第（）道菜
A、第一道
B、主菜
C、最后一道
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,菜品喜愛(ài)程度公式中，r=Xn/X*100％，X表示的是
A、全部菜品平均份數(shù)
B、菜點(diǎn)平均份數(shù)
C、預(yù)測(cè)平均份數(shù)
D、菜點(diǎn)生產(chǎn)任務(wù)量
正確答案:
第21題,原料加工成本核算方法為一料一檔成本核算一料多檔成本核算（）
A、一料二檔
B、多料一檔
C、多料多檔
正確答案:
第22題,以下哪些選項(xiàng)的內(nèi)容不屬于餐飲美食展銷活動(dòng)特點(diǎn)（ ?。?br/>A、活動(dòng)方式靈活多樣
B、風(fēng)味美食獨(dú)具特色
C、活動(dòng)主題鮮明突出
D、組織管理過(guò)程簡(jiǎn)易
正確答案:,B,C
第23題,所謂良性機(jī)制就是要在企業(yè)內(nèi)部形成怎樣的用人制度。
A、獎(jiǎng)勤罰懶
B、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣
C、工作積極
D、有序流動(dòng)
正確答案:
第24題,中國(guó)餐飲業(yè)的主要業(yè)態(tài)形式有哪些。
A、依附型餐飲
B、獨(dú)立餐飲
C、集團(tuán)型餐飲
D、事業(yè)型餐飲
正確答案:,B,C
答案來(lái)源：（www.）,餐飲品牌營(yíng)銷是從品牌設(shè)計(jì)開(kāi)始的，它是正確運(yùn)用品牌營(yíng)銷策略的（ ）
A、前提
B、基礎(chǔ)
C、條件
D、本質(zhì)
正確答案:,B
第26題,雞尾酒杯有各種樣式和大小，其特點(diǎn)是容量為有（ ）
A、2盎司
B、4盎司
C、5盎司
D、6盎司
正確答案:
第27題,餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售的重要形式和經(jīng)營(yíng)收入的重要來(lái)源為()和()。
A、餐廳服務(wù)
B、宴會(huì)
C、美食展銷
正確答案:,C
第28題,以什么為基礎(chǔ)確定需要使用的人員數(shù)量作為用人的基準(zhǔn)線。
A、消費(fèi)水平率
B、平均上座率
C、平季上座率
D、店鋪到日客率
正確答案:
第29題,采購(gòu)申請(qǐng)單必須由（）（）簽字。
A、經(jīng)理
B、行政總廚廚師長(zhǎng)
C、服務(wù)人員
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,餐飲企業(yè)的餐廳和酒吧配備的標(biāo)準(zhǔn)
A、餐廳酒吧數(shù)量配備
B、餐廳酒吧餐位配備
C、餐廳酒吧餐臺(tái)和餐位面積配備
正確答案:,B,C
第31題,如何合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)。
A、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性
B、做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)
C、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才
D、合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)
正確答案:
第32題,房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整與安排有哪些
A、確定調(diào)整預(yù)測(cè)值
B、掌握廚房半成品結(jié)存量
C、安排預(yù)防保險(xiǎn)量
正確答案:,B,C
第33題,哪些是庫(kù)存原料儲(chǔ)存保管方法
A、按訂貨點(diǎn)要求進(jìn)貨
B、適時(shí)調(diào)節(jié)庫(kù)房濕度
C、原料保存要規(guī)范期檢查以防變質(zhì)預(yù)防細(xì)菌污染
D、確定訂貨點(diǎn)存量
正確答案:
第34題,食品原料庫(kù)房管理的特點(diǎn)有哪些？
A、有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力
B、庫(kù)存原料種類繁多，出入庫(kù)存管理工作龐大
C、儲(chǔ)存要求差別較大，管理過(guò)程不易控制
D、資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大
正確答案:
第35題,餐飲預(yù)算指標(biāo)的最終目標(biāo)包括哪些內(nèi)容
A、營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)
B、營(yíng)業(yè)成本指標(biāo)
C、營(yíng)業(yè)費(fèi)用指標(biāo)
D、稅金利潤(rùn)指標(biāo)
正確答案:
第36題,庫(kù)房是為生產(chǎn)服務(wù)的，它的一頭連接（ ），另一頭連接（ ）。
A、成本
B、利潤(rùn)
C、采購(gòu)
D、生產(chǎn)
正確答案:,D
第37題,哪些是餐飲管理的人員編制方法。
A、崗職人數(shù)定員法
B、上崗人數(shù)定員法
C、看官定額定員法
D、接待人次定員法
正確答案:
第38題,員工培訓(xùn)的目的。
A、幫助員工獲得崗位職務(wù)所必需的專業(yè)知識(shí)
B、具備上崗工作的任職資格
C、提高本職工作能力。
正確答案:
第39題,餐飲經(jīng)營(yíng)有哪兩個(gè)性質(zhì)。
A、生產(chǎn)性質(zhì)
B、服務(wù)性質(zhì)
C、產(chǎn)品性質(zhì)
正確答案:,B
第40題,廚房原料加工管理的基本要求是什么
A、保持原料營(yíng)養(yǎng)成分
B、密切配合烹調(diào)方法
C、掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn)
D、保持原料形狀美觀、確保原料清潔衛(wèi)生。
正確答案:,B,C,D
第41題,各大中型飯店廚房管理的具體組織形式區(qū)別不大（）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第42題,生產(chǎn)過(guò)程短，多產(chǎn)多銷是餐飲管理的消費(fèi)過(guò)程。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第43題,產(chǎn)品質(zhì)量是舉辦美食展銷活動(dòng)能否獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益的前提和基礎(chǔ)。（ ?。?br/>A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第44題,座位利用率的含義是反應(yīng)接待能力，每餐利用程度
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第45題,環(huán)境氣氛和美食質(zhì)量是美食展銷活動(dòng)成功的關(guān)鍵。（ ?。?br/>A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第46題,餐飲管理要領(lǐng)是指管理人員為開(kāi)展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而實(shí)施的綱要性工作。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第47題,餐飲管理必須以客源為中心，將客人當(dāng)作餐飲業(yè)的衣食父母和希望所在，當(dāng)作其經(jīng)濟(jì)效益的唯一來(lái)源。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第48題,餐廳成本控制一般每月檢查匯總一次 （ ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第49題,為控制飲料成本，可適當(dāng)多用基酒。（ ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,庫(kù)房禁止無(wú)關(guān)人員入庫(kù)，禁止在庫(kù)房飲酒，禁止危險(xiǎn)物品入庫(kù)，但可以存放個(gè)人物品。 （ ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
